一文读懂全球膨化食品市场

发表时间：2020-06-08 06:23:40

作者 | 闲蛋

来源 | 知乎及网络整合

有一种生活常见的食品，你一定吃过，却不知道它是怎么做出来的，它的名字叫做膨化食品，早餐谷物脆片、派对活动零嘴、约会看电影吃的爆米花、甚至是喜宴上的米香饼，都是它的百变样貌之一，当卡滋卡滋的声音在耳畔响起，你品尝的不仅是零食，更是满满回忆。

膨化食品的历史

膨化技术在我国有着悠久的历史，我国民间的爆米花(popcorn)及各种油炸食品(fried food)都属于膨化食品，但应用现代膨化技术生产膨化食品的时间并不长。

●1856年，美国沃德申请食品膨化技术专利。(extrusion patent)

●1936年，膨化玉米果首次挤压成功。(puffed grain)

●20世纪40年代，挤压膨化方便食品开始商业化。(commerce)

●60年代中期，开发出谷物早餐食品，用谷物、油、蛋白质、肉、调味料和半干食品制成的膨化动物饲料。(breakfast cereals)

●70年代，出现膨化大豆蛋白和马铃薯食品。(staple food)

●近年来，国内外主要膨化食品有:膨化主食、人造肉、马铃薯食品、脱水苹果、小食品、速溶饮料、代乳饮料和强化食品等。

分类和原理

气流膨化 Airflow

气流膨化Airflow

把物料置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，物料中的水分呈过热状态，物料本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时物料内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸(blast)，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了物料的外部形态，而且也拉断了物料内在的分子结构,将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖。

挤压膨化 Extrusion

在挤压机内，由于所受的剪切和磨擦力的作用，使维持蛋白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、双硫键被破坏，形成了相对呈线性的蛋白质分子链。分子链在一定的温度和一定的水分含量下，变得更为自由，从而更容易发生定向的再结合。

也就是说，热变性和剪切促使蛋白质结构成为类似纤维状的结构。随着剪切的不断进行，呈线性的蛋白质链不断增多，相邻的蛋白质分子链之间由于分子间的相互吸引而趋于结合，当物料被挤压经过模珍时，较高的剪切力和定向流动的作用更加促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列。

物料在挤压机中的膨化工艺过程大致可分为物料输送混合、挤压剪切和挤压膨化三个阶段。如下图所示：

油炸膨化 Deep-fry

高温膨化食品的生产原料以面粉、玉米淀粉和薯类淀粉为主。当食品原料经蒸汽蒸煮时，其中的淀粉发生糊化(gelatinization)，此时淀粉分子间氢键断开，水分进入淀粉微晶间隙，由于高温蒸汽和高速搅拌作用，淀粉快速大量地不可逆吸收水分。

再经冷却处理，淀粉发生老化(retrogradation)，淀粉颗粒高度晶格化，包裹住在糊化时吸收的水分。在高温处理(油炸或砂炒)时，淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出，促使形成孔隙疏松结构以达到膨化。

特点

●不易回生(retrogradation)，便于长期贮存营养损失少，有利于消化吸收(absorption)

●产品口感好(good taste)

●风味好，食用方便(special flavour, convenient)

●产品卫生水平高,保存性能好(preservation)

发展趋势

●膨化食品产量将继续提高

膨化食品属休闲食品，2015—2017年, 我国休闲食品行业市场规模快速增长, 分别为7355亿元、8224亿元和9191亿元, 2018年达10297亿元，2020年预计可达12984亿元。休闲食品行业将成为食品行业的重要市场，未来膨化食品市场发展空间和潜力巨大，膨化食品产量将继续提高，品牌之间的竞争也日趋激烈。

●行业技术创新不断增强

膨化食品产业发展进一步向一体化、规模化迈进，从原料种植、产品生产、销售和售后服务的各个环节进行统一规划和实施。行业内的技术创新将不断提升，及时根据市场需求开发出适合不同消费人群的“多元化”产品。

●食品安全、健康意识将进一步提高

随着线上零食市场的迅速发展，最主要趋势是健康、品质、物美价廉、进口。线上消费者评价显示集中化趋势明显，味道、品质才是消费者最关心的，而不再只是单纯看价格。

通过选择更加安全可靠的原料、配方、工艺、包装来生产、销售；增加食品的安全性挤压膨化技术、微波膨化技术、烘焙膨化技术及真空油炸技术等技术将在更大范围内使用，以实现在生产工艺过程中最大程度的减少甚至排除不利于人体健康的因素。休闲食品可以成为健康平衡膳食的一部分，低热量、低脂肪、低糖的休闲食品是今后新产品开发的方向。

●品牌文化渗透力不断增强

现阶段的市场消费已经进入了品牌时代，品牌是企业的综合实力、科技、品质、管理、营销、传媒等方面的体现,是企业的生命和灵魂。科技是动力，质量是基础，诚信是保障。由于休闲食品技术含量不是很高，所以品牌对消费者影响很大。企业可以利用网络、媒体等多种营销手段建立和提高知名度和美誉度，力打造属于自己的品牌。

部分参考文献:

1.肖志刚，等.玉米挤压膨化机理的研究[ J] .粮油食品科技, 2001(2):10-12.

2.卢建鸣,等小米挤压膨化加工营养方便粥的工艺研究[ J] .农业I程学报2002(3):123-127.

3.霍晓敏,郝苗.我国膨化食品行业质量安全问题分析及发展趋势[J].食品工业科技,2011,32(09):431-434.

一文读懂全球膨化食品市场

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