膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品等，是近年发展起来的一种新型食品。它以谷 物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化技术加工，制造出品种繁多，酥脆香美的食品。 膨化技术虽属于物理加工技术，但不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。

    (一)膨化食品的营养成分损失少并有利于消化吸收 由于挤压膨化过程是一个高温短时(HTST)的加工过程，原料受热时间短，食品中的营养成分受破坏程度小；挤压膨化过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生)，因为淀粉膨化后其微晶束结构遭到破坏，温度降低后也不易再形成微晶束，故不易老化。

食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化，蛋白质彻底变性，形成多孔结构，使酶的作用位点增多，从而提高蛋白质的消化率和利用率。

(二)食用品质改善易于储存 玉米、高粱等粗粮中均含有较多的纤维素、维生素和钙、磷等多种矿物质，对人体十分有益，但其口感一般较差，且不易消化。

采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得松软， 在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味，因此膨化技术有利于粗粮细作， 改善食用品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。

另外，膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后 的食品水分含量降低到10％以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品 的储存稳定性。

(三)工艺简单而成本低 谷物食品的加工过程一般需经过混合、成型、烘烤或油炸、杀菌、干燥或粉碎等工序，并需要配备相应的各种设备；而采用挤压膨化技术加工食品时，由于在挤压加工过程中同时完成混合、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序，使生产工序显著缩短，制造成本降低，同时可节省能耗20％以上。

(四)食用方便且产品种类多。食品经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品，食用方便。一般用于生产膨化食品的设备都比较简单，结构设计独特，可以较简便和快速地组合或更换零部件而成为一个多用途的系统。通过设备部件、物料品种、水分含量和加工条件的变化，可以生产多种不同产品，同时生产效率提高，加工费用降低。

(五)原料利用率高且无污染。挤压加工是在密闭容器中进行的，生产过程中，不会向环境排放废气和废水，且原料利用率高，用淀粉酿酒时，原料经膨化后，其利用率达98％以上，出酒率提高20％；利用大豆制酱油时，蛋白质利用率一般为65％，而采用膨化技术后，蛋白质利用率可提高25％。